UN POCO DE HISTORIA Y MISCELÁNEA VINÍCOLA

En la historia ¿cuándo apareció el vino? La cerveza nació primero, a consecuencia del cultivo de cereales, hace unos 12.000 años en el Creciente Fértil, Mesopotamia y en los valles del Jordán y del Nilo. Pero la viña salvaje incita a elaborar el vino. El indicio más antiguo de vinificación apareció en 2011-2012 en Areni, Armenia, 4.100 años antes de Jesucristo y cerca del monte Ararat. Allí, según la tradición bíblica, Noé plantó una viña y se emborrachó. Génesis 9, 20-23 “Noé, que era labrador, plantó una viña, y bebiendo de su vino quedó, embriagado y se desnudó en medio de su tienda, pero Sem y Jafet cubrieron la desnudez de su padre”. El vino suplantó a la cerveza en todo el Oriente Próximo. En Grecia, Dionysos es el dios del vino; en el banquete de Platón los comensales se emborracharon, a excepción de Socrates, sin duda habituado a beber. Para él “El vino riega los espíritus, despierta a la alegría como el aceite aviva a la llama”. Según los textos de Mesopotamia, los dioses se emborrachan y luego combaten entre sí.

En Mesopotamia se conocía el vino antes del cuarto Milenio antes de nuestra época. Escena de banquete 2500-2350.

El judaísmo hizo de la bebida una alianza con Dios. La uva es el fruto de la Tierra Prometida, y para los cristianos el vino es Dios mismo, convirtiéndose en la eucaristía en la sangre de Cristo. El Islam ve un peligro en el vino, y lo prohibe como toda bebida fermentada, desde entonces en donde progresa el Islam retrocede el vino. Baco es el dios romano del vino. Los cristianos llevaron el vino al Nuevo Mundo, y vemos viñas en Chile, Argentina, México y California. En el siglo XVII Inglaterra inventó el Champagne. Hoy día se encuentra vino español en Tokio a 3 euros la botella. La mundialización es un hecho, ¿desciende la calidad? No, al contrario, antes el vino era un arte, ahora los científicos lo van mejorando sin pausa. Los vinos envejecen para mejorar.

La ciencia mejora el vino

Durante milenios, para los viticultores la transformación de la uva en vino fue un misterio, no penetraban los secretos de la fermentación alcohólica. El monje catalán Francesc Eiximenes (1330-1409) nos recomendaba “Mantener la copa en la mano, y después llevarla a la boca”. La fermentación es un fenómeno provocado por agentes llamados fermentos. Así lo definió Blaise Pascal (1623-1662). Louis Joseph Gay-Lussac (1778-1850) explicaba la transformación del azúcar en alcohol durante la fermentación, ¿pero qué son los fermentos? En 1865 Louis Pasteur (1822-1895) descubrió que la fermentación estaba asociada a las levaduras que transforman el azúcar (fructosa y glucosa C6H12O6) en alcohol y desprenden calor. Napoleón III le encargó estudiar la calidad de los vinos y sus alteraciones. Pasteur constató que calentar el vino a 50-55 °C durante unos minutos mejoraba su conservación; a esta práctica la llamamos pasteurización, hoy día un método abandonado, por el que Louis Pasteur ganó le GrandPrix en la Exposition Universelle de Paris en 1867.
Los ingleses inventaron el cava con burbujas mucho antes de que el monje benedictino Dom Pérignon ocupara el cargo de bodeguero en la abadia Hautvilliers (1668-1715). En 1729 apareció el cava francés en Epernay y en 1756 el Estado Portugués intervino el vino Porto, pasando el control del negocio al Estado y creando la ‘Companhia geral da agricultura das vinhas do Alto Douro’. El Estado portugués obtuvo el monopolio del comercio del vino junto a Inglaterra, y establecieron dos clases de vinos ‘Vinhos de feitoria’, destinados a la exportación, y ‘Vinhos de ramo’, destinados al consumo local. En 1897 Eduard Buchner descubrió que la enzima zimasa era la única responsable final de la fermentación alcohólica, y por ello recibió el Premio Nobel de Química. La zimasa es producida por la levadura y es la responsable final de dirigir la reacción bioquímica que convierte la glucosa en etanol.

Mozart apreciaba el champagne, y lo testimonió en” Don Giovanni”.

El lector profesional del vino no necesita que le expliquen la fermentación, pero los demás lectores lo agradecerán: se trata de un proceso de fermentación exotérmico, en ausencia de oxígeno, y originado por la actividad de microbios (bacterias, mohos, levaduras). Éstos procesan los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa) para obtener alcohol etanol (CH₃-CH₂-OH), CO₂ en forma de gas y unas moléculas de ATP (Adenosíntrifosfato) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico para su supervivencia. La fermentación produce gran cantidad de CO₂, y el etanol resultante se emplea en la elaboración de las bebidas alcohólicas: vino, cerveza, sidra, cava (vino con burbujas), etc. La liberación de CO₂, tumultuosa, da la impresión de hervir, y de ahí el nombre de fermentación, del latínfervere. La finalidad biológica de la fermentación consiste en dar energía anaeróbica a los microbios unicelulares y levaduras en ausencia de oxígeno, a partir de la glucosa. Recordemos que las levaduras son unicelulares, de forma esférica y de un tamaño entre 2 y 4 micras, que están presentes de forma natural en algunas frutas, cereales y verduras. Las levaduras desarrollan sus funciones biológicas sin oxígeno; las más conocidas son Saccharomy Cescerevisiae y Zymomomas Mobilis. Otras enzimas participan en la fermentación, como la diastasa y la invertasa, pero estos son agentes secundarios.
Las levaduras soportan el alcohol hasta un límite de 14° para las levaduras del vino. Una concentración mayor, expresada en grados Brix, afecta a la supervivencia de las levaduras, que tienden a morir y no pueden realizar la fermentación. El sustrato de la levadura es ácido, con un pH desde 3,5 a 5,5, y es un factor limitante en la fermentación. El efecto Pasteur consiste en una intervención de oxígeno, por mínima que sea, que detiene el proceso de fermentación. Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierran por completo. La temperatura es esencial para la fermentación ya que las bacterias del vino necesitan un ambiente de unos 30 °C para su trabajo, si calentamos las levaduras a 55 °C durante 5 minutos mueren. La fermentación continua es una realidad en la industria del vino usada desde 1950 y que ha aumentado su rendimiento y calidad con cubas madre de acero inoxidable. Los taninos del vino le dan un sabor áspero por su condición de polifenol, ésteres de ácido gálico de glucosa y otros azúcares que también se encuentran en la cáscara de las frutas.

Estragos del alcohol destilado

A principios de 1800, Thomas Sutton describió en Inglaterra el Delirium tremens, conjunto de síntomas espectaculares que manifiesta el hombre alcohólico durante la embriaguez. En Francia, Charles Roesch publicó en 1838 un estudio titulado ‘De l'abus des boissons spiritueuses’, que describía las diferentes fases de la borrachera, desde la más ligera hasta el Delirium tremens. El asunto interesó a los psiquiatras, y Claude Marcel publicó en 1847 ‘De la folie causée par l abus des boissonsalcoholiques’, en el cual describía las alucinaciones de los grandes bebedores. El sueco Magnus Huss describió en 1849 la doble distinción entre alcoholismo agudo y alcoholismo crónico, una intoxicación progresiva que depende de la absorción crónica del tóxico en la sangre. El tóxico ejerce secundariamente sobre el sistema nervioso una influencia irritante, unas veces calmada y otras veces como un estupefaciente, ordinariamente alternativa, antes de ser permanente.

En el judaísmo la uva es el fruto de la Tierra Prometida.

Los médicos de toda Europa aceptan la noción de alcoholismo crónico. La Facultad de Medicina de París entre 1961 y 1910 dedicó 64 tesis al alcoholismo crónico. Un informe del Senador parisino Claude en 1887 se alarmaba de la marcha creciente del alcoholismo y su alienación, ya que en los asilos médicos el 14% eran alcohólicos. La culpa de todo la tenían los alcoholes destilados. En Francia, en 1884 no había alcoholismo en los departamentos en donde la gente no bebía vino. Durante L'Ancien Régime, los labradores bebían agua enrojecida con un poco de vino, pero al progresar el nivel de vida el consumo de vino se generalizó, y también su abuso. El historiador Didier Nourrisson, de la Universidad de Lyon, explicaba que la embriaguez formaba parte de las costumbres aceptadas, casi buenas costumbres. Beber demasiado era una costumbre tolerada, como una norma cultural. Las estadísticas sanitarias de Francia declaraban en 1830 280.000 alcohólicos y en 1900 435.000. El consumo anual de vino por persona era de 168 litros más la cerveza y los alcoholes destilados, éstos últimos consumidos preferentemente en Normandía y en el norte. En 1872 se fundó la Asociación Francesa contra el abuso de bebidas alcohólicas. Para ser Miembro había que pagar 10 francos, una cantidad muy elevada en la época, por lo que no pasaron de 600 asociados. La industria de los destilados crecía sin parar y la absenta era el licor más conocido en 1902.
La absenta, Fée Verte en francés, tiene un contenido alcohólico de 70-82%. Tiene un sabor anisado, por la yerba de Artemisia absinthium, y llegó a Francia desde Argelia, donde los militares descubrieron que protegía contra la disentería. En 1900 el consumo era de 231.754 hectólitros de este alcohol que era un verdadero veneno. Francia acabó prohibiéndola en 1915, pero desde 1988 su venta volvió a ser legal. Los primeros médicos que se interesaron por el alcoholismo fueron los psiquiatras debido a los efectos del alcohol sobre el cerebro. Luego vinieron los médicos del hígado, por los efectos nefastos del vino sobre él. En la Belle Epoque, 5 millones de franceses trabajaban en la viticultura.

BIENESTAR ANIMAL PARA UNA CARNE DE CALIDAD

Evaluación del bienestar animal

La preocupación por el bienestar animal es creciente en toda Europa, tanto por parte del consumidor como por parte del poder legislativo. La información que se facilita a los consumidores sobre los sistemas de producción y un etiquetado adecuado a las condiciones de producción de los productos de origen animal pueden constituir dos elementos esenciales de la cadena alimentaria europea en los próximos años.

Es en este contexto que la Comisión Europea financió desde el año 2004 y hasta el año 2009 un proyecto europeo, conocido con el acrónimo de Welfare Quality, que con un presupuesto total de 17 millones de euros y 44 institutos de investigación involucrados, representa el proyecto más ambicioso jamás realizado en temas de bienestar animal en la Unión Europea. Uno de los objetivos del proyecto fue analizar la percepción y preocupación de los consumidores, comerciantes y productores por el bienestar de los animales de producción. Los resultados obtenidos indicaban que los consumidores europeos tenían percepciones diferentes sobre el bienestar animal y sobre quién tenía que responsabilizarse (ganaderos, comerciantes, administración,…).

Por otro lado, se encontró una coincidencia notable entre los consumidores y los investigadores del proyecto en relación a los principales problemas de bienestar animal y en las estrategias propuestas en el proyecto para evaluarlas, de las que hablaremos más adelante. Detectó que en los puntos de venta había poca variedad de alimentos con etiquetas que indiquen que han estado producidos acorde a normas de bienestar y la información que se ofrece a los consumidores respecto a temas de bienestar es confusa, ya que aparece mezclada con otros aspectos.

A pesar de todo, según los resultados obtenidos, los productores están dispuestos a mejorar el bienestar de los animales, pero les preocupa la posible falta de información de los consumidores, su reticencia a pagar precios más altos, las limitaciones económicas y la competencia de países de fuera de la UE. Así, los aspectos que se consideraban más relevantes para mejorar el bienestar de los animales fueron la legislación, la demanda del mercado y la posibilidad de hacer pagar un preció más alto por los alimentos producidos de acuerdo a normas más altas en materia de bienestar.

Otro objetivo del proyecto era obtener un sistema de valoración del bienestar de los animales de producción que sea aplicable a granja y matadero, y que pueda convertirse en un sistema estandarizado para toda Europa. Además, el sistema de valoración ha de proporcionar información sobre el bienestar de los animales de una forma sencilla y entendedora para el público y, a su vez, identificar de forma inequívoca los productos procedentes de esos estándares del bienestar animal. La integración de diferentes parámetros es el punto clave de este protocolo, ya que el bienestar es en sí mismo un fenómeno muy complejo que necesita de la complementariedad de diferentes medidas. A veces es posible, y sencillo, simplificar la valoración del bienestar animal observando únicamente el ambiente en el que viven los animales (muchas medidas legislativas se basan en aspectos de este tipo, mirando densidades, luminosidad, medida de las viguetas de losslats…).

Estas medidas basadas en los recursos (ambiente) son a menudo relevantes, pero en realidad sólo están ligadas a los animales de una forma indirecta, lo que proporciona grandes listas de cosas que pueden llegar a afectar el bienestar de los animales (son factores de riesgo), pero pocos aspectos que realmente lo midan directamente. Hay otra opción que son las medidas basadas en el manejo de los animales. Estas medidas, a pesar de que también pueden afectar al bienestar de los animales, en realidad, tampoco lo hacen de forma directa. Así, las medidas basadas en el entorno y en el manejo te dan una idea del riesgo que un grupo de animales tengan un problema de bienestar concreto, pero te dice poco sobre el estado del cerdo A en el día D a la hora H.

Hay una tercera aproximación, que es la que toma más fuerza en el Welfare Quality, que es el uso de medidas basadas en los propios animales. El bienestar de un individuo a menudo se evalúa en función del esfuerzo que ha de hacer para poder superar las condiciones sociales y físicas a las que les somete su entorno, lo que es a su vez, un reflejo de su estado mental. En relación a este esfuerzo de adaptación, el individuo puede encontrarse en tres situaciones diferentes. En primer lugar, que el animal se vea superado por las condiciones del entorno, lo que puede desembocar en enfermedades, lesiones y hasta en la muerte. En segundo lugar, que el animal consiga adaptarse a las condiciones del entorno, pero que la superación de estas condiciones resulte difícil desde un punto de vista de los costes que el propio proceso de adaptación tiene para el individuo. Este coste es el resultado de dos factores: por un lado, las posibles consecuencias negativas de la respuesta fisiológica de estrés y, por otro, las posibles consecuencias negativas de los cambios de comportamiento que muestre el animal.

La respuesta de estrés puede resultar en una disminución del crecimiento, de la función reproductiva y de la eficacia de los mecanismos de defensa del organismo ante los agentes patógenos. Los cambios de comportamiento incluyen la disminución del hambre e inhibición del comportamiento reproductor o la aparición de estereotipias —movimientos repetitivos y sin un propósito obvio, como por ejemplo, masticar con la boca vacía—. Finalmente, la tercera situación en la que se puede encontrar un animal es que la adaptación o el ambiente no resulte difícil y no le suponga ningún coste biológico. En este caso, el bienestar animal será óptimo. Así, niveles elevados de cortisol en plasma o deyecciones, frecuencias cardíacas elevadas, conductas de huida, ataque, miedo o estereotipias, además de una pobre condición corporal, enfermedades o presencia de heridas son medidas válidas para valorar directamente el bienestar de los animales. No obstante, no todas estas medidas se pueden utilizar de forma práctica en la granja o matadero.

Por ejemplo, medidas fisiológicas como muestreos sanguíneos requieren de la manipulación de los animales, siendo por sí mismas una fuente de estrés si el animal no está acostumbrado a este manejo. Por tanto, la mayoría de las veces, es mejor optar por medidas de comportamiento y de salud que requieran un manejo mínimo de los animales. Estos y otros aspectos, por tanto, se han de tener en cuenta cuando se seleccionen medidas basadas en los animales a la hora de medir su bienestar, ya que a pesar de que tienen la ventaja de que realmente están midiendo el bienestar directamente, tienen el inconveniente de que suelen necesitar más tiempo, más entrenamiento y ser más complicadas que las basadas en recursos y manejo.

Con este espíritu es con el que se crearon los protocolos europeos de valoración del bienestar animal delWelfare Quality. Se intentaron priorizar, siempre que se pudo, las medidas basadas en los animales, pero al mismo tiempo, estas habían de ser suficientemente rápidas de tomar y evaluar con un mínimo porcentaje de error por diferentes evaluadores. Según el Welafre Quality, el bienestar animal se basa en 4 principios básicos e irrenunciables: 

1. Buena alimentación 
2. Buen alojamiento
3. Buena salud
4. Comportamiento apropiado.

Una vez establecidos estos 4 principios se intentaron definir cada uno de ellos en base a diferentes criterios. Así, una buena alimentación se define en base a dos criterios básicos: que los animales no pasen sed ni hambre. Un buen alojamiento se define en base a tres criterios básicos, que la zona en la que descansen los animales sea confortable, que haya confort térmico y que los animales puedan moverse con libertad. Una buena salud se define en base a tres criterios también, que no haya lesiones, que no haya enfermedades y que no haya dolor, especialmente, si la causa es una práctica de manejo.

Finalmente, un comportamiento apropiado se define en base a que los animales desarrollen una conducta social adecuada, que no haya comportamientos anómalos, que no haya un exceso de pánico en presencia humana y que el estado emocional general de los animales sea razonablemente bueno. Así, en total, los 4 principios citados anteriormente se subdividen en 12 criterios, que son el esqueleto de los protocolos del Welfare Quality. A partir de este punto lo que hay es una sucesión de diferentes medidas, la mayoría basadas en los propios animales y unas pocas basadas en el entorno o manejo, que sirven para evaluar cada uno de estos criterios.

Cabe decir que en la actualidad hay 10 protocolos diferentes dentro del Welfare Quality, que a pesar de que tienen la misma estructura en términos de principios y criterios, tienen medidas adaptadas a las situaciones concretas en los que se han de utilizar. Así, hay para gallinas ponedoras en granja, pollos en granja, pollos en matadero, vacas de leche en granja, terneros lactantes en granja, terneros de engorde en granja, terneros y vacas en matadero, cerdo de engorde en granja, cerda y gorrino en granja y cerdo en matadero.

Los protocolos de cerdo, por ejemplo, están organizados de la siguiente manera:
Dentro del principio de buena alimentación, se evalúa la condición corporal de los animales mediante inspección visual y palpación de los usos del tercio posterior y la columna vertebral, pero también se considera si el número de abrevaderos es el adecuado, su funcionamiento y su grado de limpieza.
Dentro del principio de buen alojamiento se evalúa la presencia de bursitis en las extremidades, que están ligadas con el descanso sobre una superficie dura y abrasiva, y el grado de suciedad de los animales por deyecciones en el cuerpo, que indica que los animales reposan en una zona sucia. También se evalúa el estrés por frío a partir de la presencia de animales que están temblando o que se amontonan los unos encima de los otros cuando están tumbados. El estrés por calor se mide a partir de la presencia de animales panteando.

Por otro lado, para evaluar la facilidad de movimiento, se miran también medidas basadas en los recursos, como, por ejemplo, densidad, dimensiones de las jaulas de maternidad, etc. En la llegada de los animales al matadero se medirá el porcentaje de animales que caen y/o resbalan en el muelle de descarga. En el principio de buena salud se evalúan la ausencia de lesiones en los animales, ya sea por heridas en cuerpo producidas por peleas entre ellos o golpes con estructuras, lesiones por mordedura de colas o de vulvas y cojeras. En este último caso, en granja, sólo se evalúan cojeras severas (cuando el animal no apoya una de las extremidades en tierra) o muy severa (cuando no pueda levantarse), mientras que en la llegada al matadero se evalúan también cojeras menos severas (cuando el animal apoya muy poco una de las extremidades).

En cuanto a enfermedades, se evalúan animales con problemas respiratorios (tos, estornudos, rinitis atrófica), digestivos (diarrea, prolapso rectal, estreñimiento), reproductivos (mamitis, prolapso uterino),splay leg en cerdos, condición de la piel (inflamaciones generalizadas, quemaduras por el sol, sarna), abscesos y presencia de hernias inguinales o umbilicales que dificulten el movimiento de los animales o con necrosis. En el matadero, además, se evalúa la presencia de pleuritis o neumonía en los pulmones, pericarditis en el corazón y parasitosis en el hígado.

En cuanto a la ausencia de dolor inducido por el manejo, se evalúan en granja los criterios a la hora de sacrificar a los animales enfermos y su manejo, así como prácticas de castración o de corte de colas. En el matadero se evalúa también que el aturdimiento previo al sacrificio de los animales se haga correctamente, ya que el degollado en un animal consciente es una importante fuente de dolor.

Dentro del último principio, que es el de comportamiento, se considera, en primer lugar, que los animales puedan mostrar comportamientos propios de la especie, como el social y el explorador (furgar). Para evaluarlo, se realizan observaciones a los animales por tiempos mínimos de 40 minutos y se distinguen entre diferentes comportamientos, como el social positivo (en que dos animales interaccionan amigablemente), social negativo (en que dos animales interaccionan agresivamente o con riesgo de lesión por parte de uno de ellos), exploratorio del corral (cuando huelen zonas del corran que no son el comedero) y exploratorio del material de enriquecimiento (cuando huelen, muerden o exploran material no propio del corral que ha sido puesto allí para enriquecer el ambiente del animal, por ejemplo material de cama).

Por otro lado, en cerdas gestantes, también se evalúa la presencia de estereotipias, como morder barras si están en jaulas o morder con la boca vacía, entre otras conductas anormales. Cuando el observador entre en el corral los animales pueden reaccionar ignorándolo, alejándose, acercándose para olerlo o huir con conducta de pánico. Esta última es la única de las 4 posibilidades que se valora como muy negativa en el protocolo, ya que un animal miedoso padecerá más estrés durante cualquier manejo inducido por el hombre, ya sea en la maternidad o durante la carga en un camión. Cabe decir que en el matadero esta relación hombre-animal se mide a través de las vocalizaciones de los animales cuando son conducidos al sistema de aturdimiento. Finalmente, también se considera el estado general del animal, midiendo signos de miedo como animales congelados, que no se quieren mover, o que reculan a gran velocidad hacia el camión cuando llegan al matadero o mediante técnicas de valoración cualitativas del estado emocional de los animales en granja.

En definitiva, cada uno de los protocolos del Welfare Quality consta de unas 20-30 medidas que, siendo independientes, sirven para combinarse entre ellas en los 12 criterios y los 4 principios citados para acabar teniendo una puntación final del estado general de una granja o matadero determinado. Esta puntación global puede utilizarse entonces para dar una puntuación a una granja que sirva para dar valor añadido a su producción a partir de un etiquetado que, entendido por el consumidor, pueda dar un rédito económico. Este sería, en definitiva, el objetivo final de todo el sistema, a pesar de que hoy en día aún no se ha llegado a este punto. Algunas asociaciones de productores, como Copa-Cogeca, presionan también para que el planteamiento del Welfare Quality, en el que se priorizan medidas basadas en el animal para valorar el bienestar, se traslade a la legislación europea, a menudo demasiado fundamentada en factores de riesgo basados en el entorno y el manejo.

La Efsa (European Food Safety Authority) también está estudiando cómo se adaptan sus recomendaciones en términos de bienestar animal con los principios y criterios citados y Bruselas se muestra convencida de que el Welfare Quality ha de ser el germen para la creación de una etiqueta europea en bienestar animal, para que de una u otra forma estos cuatro principios del bienestar animal y esta visión más basada en el animal marquen el desarrollo del bienestar animal en Europa en los próximos años.