jueves, 2 de febrero de 2017

LOS MEJORES JAMONES DE 2016

El Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) concedió a finales de año por primera vez el ‘Premio Alimentos de España al Mejor Jamón 2016’, en sus categorías ‘Jamón de Bellota Ibérico’ y ‘JamónSerrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas’. Unos galardones que lograron una convocatoria de 43 elaboradores con 18 piezas de jamón de la primera modalidad y 25 de la segunda.
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El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente concede anualmente los Premios Alimentos de España, iniciativa con la que se pretende reconocer la excelencia de los productos de alimentación y bebidas españoles y el esfuerzo en la labor desarrollada por profesionales y entidades que contribuyen a la producción, transformación, utilización, comercialización y difusión de los mismos.
Por primera vez, 2016 estrenó el ‘Premio Alimentos de España al Mejor Jamón 2016’, dividido en los premios ‘Jamón de Bellota Ibérico’ y ‘Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas’. Todos los jamones presentados a estos premios son de elaboración propia del concursante, quien debe justificar que en los últimos tres años ha elaborado un mínimo de 1.500 piezas anuales.

Y el premio es para…

Por un lado, en la modalidad ‘Jamón de Bellota Ibérico’, el premio lo logró el Jamón de Bellota 100% Ibérico Encinares del Sur de la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, presentado por Dehesas Reunidas, de Belmez (Córdoba).
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Jamón de Bellota 100% Ibérico Encinares del Sur.
Y, por otro lado, en la modalidad ‘Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas’, el premio recaió en el Jamón Serrano Añejo Hembra, de la Especialidad Tradicional Garantizada Jamón Serrano, presentado por Nico Jamones de Ciudad Real.
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Jamón Serrano Añejo Hembra de Nico Jamones.

¿Cómo se seleccionan los mejores jamones?

Para el procedimiento de selección de las muestras, el Ministerio contó con la colaboración del IRTA (Instituto Público de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de la Generalitat de Catalunya) en la organización y logística de la recepción de muestras y las sesiones de evaluación sensorial.
Para esta valoración se formaron paneles de cata, cada uno de ellos integrado por 5 expertos catadores, coordinados por uno de ellos. Todos los paneles fueron dirigidos por un coordinador técnico de cata que fijó los criterios comunes y específicos de acuerdo con la modalidad del premio.
Las ‘catas’ fueron realizadas por expertos del IRTA, así como del Servicio de Análisis e Innovación en Alimentos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura (SIPA), y otros propuestos por el sector, todos ellos de reconocido prestigio.
En todo el proceso, como es habitual en los Premios Alimentos de España en todas sus modalidades, se garantizó la trazabilidad y anonimato de las muestras. La valoración sensorial constó de dos fases:
  • Visual, para evaluar el aspecto exterior y el de corte.
  • Olfato-gustativa, que permite reconocer el aroma, sabor, textura y otras sensaciones en boca, persistencia, gusto residual y la impresión global.
La evaluación sensorial se desarrolló en dos etapas. Una primera selección en la que se fijaron las 5 muestras mejor puntuadas en cada modalidad. Las que superaron la calificación de 7 puntos, pasaron a la etapa final donde volvieron a ser evaluadas por el conjunto de todos los catadores.
Finalizada la valoración sensorial, el coordinador técnico de cata elaboró un informe técnico con el resultado de las pruebas realizadas, que se elevó a la presidencia del jurado. Posteriormente, el jurado identificó las piezas de jamón finalistas con su codificación correspondiente y, en base a todo lo anterior, emitió la propuesta de resolución del premio.
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Jamón de Bellota 100% Ibérico Encinares del Sur

La modalidad ‘Mejor Jamón de Bellota Ibérico’ recayó sobre el Jamón de Bellota 100% Ibérico de la compañía Encinares del Sur. Perteneciente a la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches, el jamón fue presentado por Dehesas Reunidas de Bélmez (Córdoba).
A la empresa le gusta llamarle el ‘auténtico pata negra’ ya que se trata de una pieza noble obtenida del despiece de cerdo 100% ibérico puro de bellota. Una pata curada mediante sal común, frío, humedad y el paso del tiempo en bodegas naturales.
“Es un apreciado manjar con sabor intenso y agradable para los paladares más exigentes”, afirman. Las piezas de esta serie están certificadas con la Denominación de Origen Los Pedroches y cuentan con el precinto Negro Oficial (Real Decreto 4/2014) que garantiza que es Bellota 100% Ibérico.
“En Dehesas Reunidas garantizamos la máxima calidad en Bellota 100% ibérico a través de nuestra presencia directa en todas las fases de producción: ganadería e industria”, señalan. Y así es. La cría y engorde del cerdo se realiza en las mejores dehesas y es supervisada por técnicos que solamente eligen animales 100% ibéricos puros, 100% de bellota –incluso en los cerdos cruzados–. Los Cerdos Ibéricos Puros de Encinares del Sur están criados en extensivo y entran en montanera reponiendo entorno al 35% de su peso final a base de bellotas y hierbas.
En el caso del proceso de curación del producto, éste se realiza en secaderos y bodegas naturales, “donde el tiempo se detiene para conseguir un curado lento de las piezas que garantice todo el aroma, el sabor y la textura de un auténtico ibérico puro de bellota”.
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Jamón Serrano Añejo Hembra de Nico Jamones

El Jamón Serrano Añejo Hembra de la empresa de Ciudad Real Nico Jamones se alzó con el galardón ‘Mejor Jamón Serrano u otras Figuras de Calidad Reconocidas’. Tal y como subrayan desde Nico Jamones, el proceso productivo de las piezas es totalmente artesanal y manual.
“El proceso comienza con una cuidadosa selección de la materia prima, que una vez en nuestras instalaciones procedemos a su clasificado manual en función de su peso con el fin de que el proceso sea lo más uniforme posible, las piezas pasan a una siguiente fase de salazón donde la sal va incorporándose a la pieza. Una vez finalizada la etapa de salazón se somete a las piezas a la primera fase de secado, con un periodo de duración de 4 meses en el que las condiciones de temperatura y humedad son cuidadosamente vigiladas. Terminada esta primera fase de secado, se pasa al envejecimiento en bodegas naturales, donde el jamón termina su fase de curación”, explican desde la empresa.
El color del Jamón Serrano Añejo Hembra oscila entre el rosa y el rojo púrpura en su parte magra, con un aspecto brillante de la grasa. Su corte es homogéneo, no reseco, con un sabor poco salado y agradable.

viernes, 20 de enero de 2017

5 CONSEJOS PARA ELEGIR EL MEJOR JAMÓN

Precio
A mayor precio mayor calidad. Los mejores jamones ibéricos tienen un proceso de elaboración de 6 años o más, un largo camino en el que el producto tiene que ser manejado con cariño y esmero por las manos más expertas, ya que cada una de las piezas podría echarse a perder en cualquiera de las etapas del proceso.
Raza ibérica
Bajo esta denominación se pueden encontrar varias categorías de jamón ibérico. Para que un jamón pueda ser considerado como ibérico solo es necesario que tenga mayoría de raza ibérica, pero el apellido ‘ibérico’ no garantiza que sea ibérico puro, de ahí la diferencia de precio y calidad.
Alimentación
Para obtener un producto de la más alta calidad no solo influye la raza, sino también la alimentación. En función de la alimentación que reciban los animales el producto final es totalmente distinto. Bellota, recebo, cebo de campo o cebo… Cuanta más bellota, más sabroso y menos graso. Además de estos conocimientos básicos, desde Extrem Puro Extremadura recomiendan al consumidor que exija un completo etiquetado para conocer la autenticidad del producto.
Denominación de Origen
La Denominación de Origen es una garantía de calidad pero hay muchas, y no todas son igual de exigentes con la producción que se comercializa bajo su sello. Por ejemplo, en Extrem Puro Extremadura comercializan la mayor parte de su producción bajo la DO Deseha de Extremadura, la más exigente a nivel nacional, según los expertos, y garantía de calidad.
Sabor y presentación
Por último, el paladar constituye la prueba definitiva. El sabor de un jamón ibérico de calidad es inconfundible y en el mercado se pueden encontrar una gran variedad de formatos: pato, loncheados, surtidos, etc., adecuados a cada estilo de vida y a las necesidades de cada momento.


martes, 3 de enero de 2017

ZUMO DE MEMBRILLO TRAS LOS EXCESOS DE NAVIDAD Y FIN DE AÑO

Una fruta baja en calorías que desinfecta nuestro organismo y tiene un alto contenido en fibra y ácido málico

El zumo de membrillo es diurético (resulta beneficioso para los casos de retención de líquido y para los niveles de ácido úrico alto); astringente (perfecto para normalizar el tránsito intestinal); regulador de la hipertensión (por su alto contenido en potasio y bajo en sodio); y controlador del colesterol (un elevado contenido en fibra del membrillo favorece mantener unos niveles óptimos de colesterol en sangre). Por si todo esto fuera poco, el membrillo, especialmente consumido en zumo, puede ayudar a regular y reducir la absorción de las grasas en nuestro organismo. Además, otra ventaja: el zumo de membrillo tiene mejor sabor que el membrillo fruta… Y mucho menor nivel de azúcares que el dulce de membrillo.

Otra de las bondades del membrillo es su contenido en ácido málico, ácido orgánico que forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta. Dicho ácido tiene propiedades desinfectantes, además de favorecer la eliminación de ácido úrico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.


La pulpa presente en el zumo de membrillo destaca por su contenido en pectina, fibra soluble que ejerce diversas funciones orgánicas. A la pectina se le atribuyen efectos benéficos en caso de diarrea ya que reduce el tránsito intestinal al retener agua. A esta acción se une la riqueza en taninos del membrillo, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Al consumir taninos contribuimos a secar y desinflamar la mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del conducto digestivo), por lo que el consumo de zumo de membrillo resulta eficaz en el tratamiento de la diarrea.
Por último, decir que el membrillo tiene un alto contenido en potasio… y el potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y actividad muscular normal ¿Verdad que apetece probar unos sorbos de este muy saludable elixir?