ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

La cerveza artesanal y su modelo de negocio

Bien establecido en Europa, la elaboración de cerveza artesanal es, actualmente, un sector "de moda" en España, donde muchas personas quieren empezar a producir su cerveza como modelo de negocio a desarrollar. Así mismo, hay muchas empresas que buscan diversificar sus negocios por esta nueva vía que despunta en España. Actualmente conviven dos modelos de negocio en este sector: BrewPub, local donde se elabora la cerveza y se sirve para el consumo dentro del local; y microcerveceria, elaboración de cerveza con el objetivo de ser distribuida para la venta posterior en restaurantes, tiendas gourmet, etc.

En ambos modelos de negocio, caben todas las opciones y al final, la rentabilidad depende del “esfuerzo” económico que se dedique al principio. También influye mucho el plan de negocio y las relaciones que tengas para promocionar tu cerveza. Imprescindible también dar con un buen maestro cervecero que te aconseje y consiga la receta óptima para tu proyecto. De ello dependerá la aceptación del mercado y con ello del retorno de la inversión. Lo habitual, aunque depende del modelo de negocio, es que se elabore un día a la semana y el resto de días se dedique a la comercialización del producto y a las tareas propias del negocio. Cuantas mas cocciones realices mas rendimiento se sacará a la planta, y con ello mas ingresos por venta del producto.

Pero requiere también que se defina bien dónde/cómo se quiere madurar la cerveza (en depósitos o en botella), lo que implica una logística adecuada. Aproximadamente se puede realizar el siguiente cálculo orientativo en función de la producción anual: 25.000 l/año = sala de cocción de 250 l; 50.000 l/año = sala de cocción de 500 l; y 100.000 l/año = sala de cocción de 1.000 l.

Los costes aproximados de las salas de cocción pueden partir de 40.000 hasta 280.000 euros, dependiendo de las configuraciones y de la composición de las plantas y depósitos correspondientes. El coste de producción dependerá de muchos factores “locales” (coste del agua, electricidad, gas, almacenes, locales, etc), pero no debería ser superior a 1,5 - 2 euros/litro. El precio de venta dependerá de la zona y del target de cliente que se busque. En mercados ya establecidos, los precios de venta de la cerveza artesanal oscilan entre 4,5 y 12 euros/litro. El punto de inflexión del Plan de Negocio debe rondar, máximo, los dos años (dependiendo de las cifras que definas en el plan). Aconsejamos tener en cuenta los siguientes factores para la elección de la maquinaria adecuada para cumplir con tus objetivos.

En cuanto a las jornadas de elaboración, hay que tener en cuenta que nuestras plantas han sido diseñadas para realizar una o dos cocciones al día. Lo que condiciona o limita la capacidad de producción es la cantina de fermentación/maduración, ya que hay que tener tantos depósitos como cocciones se realicen teniendo en cuenta que los depósitos de fermentación/maduración estarán ocupados durante 3-6 semanas dependiendo del tipo de cerveza que se quiera realizar. Nosotros aconsejamos siempre al cliente madurar en el depósito, es la mejor forma de controlar el proceso de maduración de la cerveza y de obtener una cerveza bastante clara y limpia.