UN RESIDUO APROVECHABLE

La investigación contribuye a la introducción de 600 toneladas de hoja destilada en la alimentación animal, lo que mejora las rentas de los agricultores

Un pienso enriquecido con extracto de romero aporta valor añadido a la carne de cordero

Anna León

Prolongar la vida útil de la carne en el punto de venta

De 7 a 11 días. La incorporación de este extracto, ya patentado, al pienso con el que se alimenta al cordero alarga su vida útil en el establecimiento. Los motivos nos los explica la investigadora principal del proyecto: “Cuando hablamos de extractos tipificados, nos referimos a productos cuya composición cualitativa y cuantitativa ha sido ajustada para garantizar la transferencia de sus principios activos al músculo. El éxito radica en la bio-actividad de estos componentes, capaces de inhibir, entre otros, la formación y propagación de radicales libres, retrasando la oxidación de los parámetros marcadores de calidad y vida útil de la carne fresca”.
El extracto, una vez añadido al pienso, reduce la oxidación de la grasa en la carne, inhibe el crecimiento de bacterias alternantes, estabiliza el color rojo durante más tiempo, mantiene el olor propio de la carne y previene el olor a rancio. La carne almacenada en las condiciones propias de venta al por menor conserva la apariencia de producto fresco durante más tiempo del establecido, lo que supone un plus desde el punto de vista comercial, según María José Jordán Bueso. Por lo que respecta a las cualidades organolépticas, como sabor y olor, no las modifica aunque tampoco se pretendía ningún cambio en este sentido. “Únicamente –puntualiza– se alarga el periodo de vida comercial de la carne. Es necesario tener en cuenta que los extractos incorporados al pienso proceden de hojas destiladas a las que se les ha extraído el aceite esencial, posible causante de una modificación del sabor”.
Todos estos beneficios se aprecian en la carne de cordero en fresco, pero también una vez cocinada. Y ahí reside la base del éxito de esta investigación: “Tanto la composición del extracto como de los componentes metabolizados y acumulados en el músculo del animal actúan como agentes protectores unos de otros. La constante de equilibrio de una reacción química es la responsable del mantenimiento de las proporciones de concentración adecuadas entre los componentes para garantizar este efecto conservador”, explica Jordán.

La investigación valoriza un subproducto como la hoja destilada de romero.

Una carne biosaludable

El pienso enriquecido con extracto de romero ofrece una carne biosaludable, debido a la transmisión de compuestos antioxidantes, beneficiosos para la salud. Una cualidad en sintonía con las exigencias del mercado aunque desde el Imida reconocen “no haber hecho mucho hincapié sobre este punto, por la dificultad y coste que conllevan estos estudios”. “Sí es cierto que al ingerir esta carne de cordero estamos tomando un producto rico en componentes antioxidantes, que además, al ser endógeno –no añadido externamente–, incrementa la posibilidad de ser biodisponible y por tanto ejercer un efecto saludable”.
El producto se comercializa a nivel mundial, por lo que cualquier productor, dentro y fuera de nuestro país, podrá ofrecer una carne con mayor valor añadido. Las incógnitas al respecto son dos: por un lado, si el hecho de añadir este pienso enriquecido encarece los costes de producción de los ganaderos; y por el otro, si el consumidor estará dispuesto a pagar más por una carne como ésta, de mayor calidad. “En relación a los costes de producción, sí que el uso de este extracto puede encarecer el precio de la carne producida, pero los beneficios saludables que ello conlleva, –se oferta al consumidor una carne enriquecida en antioxidantes naturales, lo cual supone un valor añadido en calidad y salubridad– pueden incrementar su nivel de ventas de cara a un consumidor concienciado con la nutrición y la salud”. La diferencia es sustancial: en el mercado abundan alimentos enriquecidos de forma exógena con antioxidantes naturales, según la investigadora del IMIDA, quien apunta a la puesta en marcha de una estrategia de marketing para que los consumidores conozcan sus dos grandes ventajas. En primer lugar, que su conservación en frigorífico va a ser más larga, y en segundo lugar, que su consumo les reportará las ventajas derivadas de los productos antioxidantes que posee.

La investigación se podría extrapolar a todo tipo de rumiantes, con los necesarios ajustes de dosis en función de la especie, tal y como aclara la coordinadora del proyecto. En animales monogástricos, tal y como puntualiza Jordán, los resultados obtenidos hasta la fecha aunque son incipientes les hacen creer que se podrían obtener resultados tan buenos o mejores –en transmisión de los componentes antioxidantes a la carne– como los conseguidos en pequeños rumiantes.